Il grano

Quella di Santa Luce è una natura incontaminata e fortemente difesa:  gli agricoltori in accordo con il Comune da anni hanno scelto di vietare lo sversamento di fanghi urbani e industriali su tutto il territorio.

Questi luoghi sono da sempre vocati per la coltivazione del grano. Il terreno collinare di Santa Luce è alcalino e argilloso: durante la granigione le spighe sviluppano chicchi pieni e ricchi di sostanze nutritive, anche grazie all’aria umida che dal mare lambisce queste colline. L’azienda agricola della famiglia Bertoli copre un’estensione di terra coltivata pari a circa 150 ettari, oltre al terreno lasciato a bosco. Immaginando di camminare per tanta estensione in una giornata di giugno potremmo ammirare campi di grano, erba medica, sulla, trifoglio, orzo, avena, favino, fieno.

“Conosciamo a fondo la nostra terra e abbiamo scelto per lei il grano migliore”.

La pasta Molino e Pastificio sul Lago è ottenuta dalla lavorazione del grano duro, coltivato dall’azienda con varietà di grani duri tradizionali, storici e vocati per il territorio. In particolare la pasta Molino e Pastificio sul Lago è realizzata con i grani antichi Senatore Cappelli e Saragolla (molto simile al kamut) e altre varietà autoctone come il Creso e il Levante, che garantiscono un colorito giallo dorato alla pasta. Il Levante è una varietà a ciclo medio tardivo, di taglia media, con una buona resistenza alle principali patologie, al freddo e all’allettamento. Ha un contenuto proteico elevato, una buona qualità del glutine e un indice elevato di giallo. Si tratta di grani assolutamente naturali e non geneticamente modificati.

Queste varietà si adattano perfettamente al microclima del territorio, in quanto non si allettano e non vanno a contatto con il terreno, rimanendo così inalterate le proprietà nutritive. La morfologia del territorio, argilloso e collinare, fa diminuire sensibilmente le malattie fungine e patogene. Una condizione ideale per una maturazione eccellente.

Pasta Molino e Pastificio sul Lago viene realizzata in un pastificio di ultima generazione, dotato di macchinari altamente tecnologici e all’avanguardia che garantiscono una lavorazione accurata e totalmente controllata, di altissima qualità. Realizzare un prodotto d’eccellenza è la sfida presente e futura della famiglia Bertoli, con il sogno, un domani, di poter realizzare il proprio pastificio e chiudere la filiera produttiva della propria pasta nel comune di Santa Luce.

La pasta viene trafilata al bronzo ed essiccata a bassissime temperature: questo per mantenere la sua porosità elevata e per preservare tutte le sue caratteristiche organolettiche. È una lavorazione lenta e gentile che rispetta la materia prima e la esalta, regalando al prodotto finale una consistenza naturale e un’ottima tenuta in cottura.

L’essiccazione lenta, a temperatura naturale, è poi la differenza essenziale: le paste di produzione industriale vengono sottoposte a temperature elevatissime e così essiccate in brevissimo tempo.

La controindicazione è però che in questo modo “vetrificano”, formando una sorta di camicia dura e impermeabile. Alla cottura, la pasta – che viene spacciata per “al dente” – conserverà sempre all’esterno uno strato fastidiosamente duro, e la cottura non sarà mai uniforme per tutto lo spessore. L’impermeabilità della camicia renderà inoltre problematico l’assorbimento dei sughi.

L’essiccazione naturale richiede più tempo, ma lascia alla pasta la possibilità di assorbire l’acqua in cottura in maniera più gradevole e uniforme e di amalgamarsi superbamente coi sughi.